Venez découvrir les saveurs des épices de l'Inde avec cette présentation de la cuisine indienne...
LES EPICES
Le terme épice vient du latin species qui signifie aromate. Les épices désignent soit une partie ou une entière plante sous forme entière ou moulue. Elles servent à assaisonner, relever, donner du goût aux plats. Les épices peuvent être des fleurs, des fruits, des graines, des rhizomes, des racines, des feuilles, des bulbes, des écorces ou des noyaux.
Il existe environ 70 épices différentes cultivées dans le monde. La maison des épices restent avant tout l'Inde avec plus de 30% de part de marché mondiale. Alors qu'aujourd'hui les épices ne coûtent pas chères, ils n'en étaient pas de même à l'époque : ils constituèrent un luxe royal ! Saviez-vous que pendant le Moyen Age, une livre de gingembre avait la même valeur qu'un mouton ? C'est la raison pour laquelle les Romains, les Grecs, les Portugais, les Allemands, les Danois... avaient à parcourir des milliers de kilomètres afin de ramener chez eux ces saveurs "mystiques" de l'Inde.
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| NOM DE L'EPICE | NOM BOTANIQUE | DESCRIPTION |
 La cardamome |
amomum subalatum | cosse de couleur vert pâle contenant de petites graines (15 à 20) aromatiques.Son odeur, légèrement poivrée rappelle celle du citron. |
 Le clou de girofle |
euginia caryophyllus | |
 La cannelle |
cinnamomum zeylanicium | écorce brun rouge du cannelier, arbre à feuilles persistantes semblable au laurier. On utilise des "bâtons" de 5 à 15 cm de cette écorce pour la cuisine. |
 La coriandre |
coriandrum sativum | genre d'ombellifère ressemblant au persil à feuilles plates. |
| La graine de moutarde | brassica nigra | petite graine brun rouge ou noire, plus petite et au goût moins prononcé que la graine de moutarde jaune ordinaire. |
| Le pavot | petite graine blanche à la saveur douce de noisette, provenant d'une variété de pavot. | |
 L'anis |
pimpinella anisum | |
| L'assa-foetida | ferula assafoetida | résine produite par les ombellifères de la Perse et de l'Inde. Son odeur, fétide, est légèrement aliacée. |
| Les feuilles de curry | murraya koenigii | |
| Le gingembre | zingiber officinale | plante de la famille des zingibéracées dont le rhizome, aromatique, est utilisé comme condiment. |
| Le jagre | ||
| Le piment | capsicum annuun | |
 La noix de muscade |
myristica fragans | |
 Le poivre |
piper nigrum | |
 Le fénugrec |
trigonelle foenum-graecum | petite graine brun rouge d'une plante de la famille des papilionacées. Son odeur rappelle celle du caramel. |
| Le safran | crocus sativus | stigmate d'un rouge orangé provenant de la fleur d'une variété de crocus. C'est l'épice la plus coûteuse. |
| Le cumin | cuminum cyminum | graine d'une plante de la famille des ombellifères. Son odeur rappelle celle du carvi. |
| Le tamarin | Tamarindus indica | pulpe brune comestible extraite des graines de la cosse d'un arbre des régions tropicales, le tamarinier. Son goût est à la fois doux et un peu acide. |
 Le curcuma |
Curcuma longa | plante de la famille des zingibéracées, on utilise son rhizome. Elle est utilisé en poudre de coloration jaune. |
| Le sésame | sesamum indicum | |
| La menthe | minthe spicatata | |
| Le laurier indien | Laurus nobilis | |
| Dal | terme hindi signifiant les plantes légumineuses.On en trouve sous forme de légumes frais, de haricots, de pois ou de lentilles secs. Le "chana dal" est notre pois chiche. | |
| Le mil | ||
 Le macis |
Myristica fragrans | écorce de la noix de muscade. Moins fort que la noix de muscade, il entre dans la composition de nombreux curries. |
Quand on parle de la cuisine indienne, il nous vient tout de suite à l'esprit le terme "curry". Il s'agit en fait d'un terme générique qui désigne un mélange d'épices. Il est plus ou moins relevé selon les épices qu'il contient. A titre d'exemple, le "garam masala" est un mélange moulu de cardamome, de clous de girofle, de canelle, de cumin et de poivre.
LES RECETTES
Chaque région de l'Inde à sa spécialité, du nord au sud, d'est en ouest. Au nord, par exemple, on privilègie le roti ou naan (pain), une cuisson qui se fait dans de la terre cuite. Alors, qu'au sud, les plats sont à base de riz, accompagnés de sauce et de légumes sautées...
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